Революційний і в той же час настільки поширений, що він став постійним атрибутом гіпермаркетів, пекарень, кафе, кондитерських – скрізь, де запах свіжоспеченого хліба покликаний стимулювати споживача до здійснення покупки. Ця технологія міцно закріпилася у Німеччині, де понад 50% споживачів вирішують купувати хліб, випечений у гіпермаркетах. У Польщі ця група складає 15%. Такі магазинні пекарні швидко завойовують ринок. На відміну від дисконтних магазинів фірмові пекарні з давніми традиціями повинні виділятися своєю якістю. Тому постачальникам хліба та пекарям слід уважніше прислухатися до покупців, спостерігати за ринком та брати активну участь у ньому. Економія, якість і традиції повинні йти пліч-о-пліч з сучасними тенденціями.
Відкладена випічка – що це?
Термін «відкладена випічка» застосовується для технології випічки, що використовує процес зупинення бродіння тіста зі зниженим вмістом пекарських дріжджів шляхом охолодження формованих заготовок. Дана технологія дозволяє оборотно переривати процес виробництва дріжджового хліба, недосяжну іншими методами, і готувати вироби до подальшої випічки у зручний для пекарні час(1). Іншими словами, це метод контрольованого дозрівання та розширення тесту.
Подивіться наші пластикові контейнери для хліба
Підставою застосування цієї технології послужив той факт, що хліб – продукт, що характеризується низькою довговічністю, що з процесом черствения. Одним із способів протидії процесам черствіння є продовження дозрівання тесту на етапі виробництва шляхом його охолодження. Цей метод полегшує зберігання продуктів без використання хімікатів, які завжди нейтральні здоров'ю споживача(2). З початку 1980-х років технологія відкладеної випічки набула більшого значення не тільки у зв'язку зі зміною навичок покупців, а й за рахунок збільшення кількості точок реалізації хліба та застосування вдосконалених технологій виробництва продукції (3). .
Кастер для відкладеної випічки – що це?
Вибираючи технологію відкладеної випічки, необхідно враховувати той факт, що її невід'ємним елементом є каст для відкладеної випічки. Хлібозавод має бути оснащений відповідною кількістю, залежно від масштабу його бізнесу. Проте основним визначальним чинником завжди має бути якість. Касети ідеально підходять одна до одної (їх можна штабелювати). Пам'ятайте, що наш корпус сумісний, тому якщо у нас є на складі товар іншого виробника, ми можемо бути впевнені, що вони підійдуть один одному.
Наші хлібниці легкі, стійкі, естетичні та відповідають усім гігієнічним вимогам. Залежно від переваг і технології, що використовується, дно скриньки доступне в цілісному або ажурному варіанті. Щоб задовольнити потреби наших клієнтів, ми пропонуємо пластикові прокладки у вигляді тонких губок, сертифікованих для прямого контакту з харчовими продуктами. За бажанням замовника ми можемо нанести принт на лист. bekuplast SA має власну лабораторію, де контейнери для хліба зазнають суворого контролю та випробувань на міцність.
Як виглядає весь процес зберігання хлібобулочних виробів у засіках?
1. Охолодження заготовок у шоковому заморожуванні/час: 20 хвилин.
Свіжі тестові заготовки укладають на решітку і вводять стовпчиками в так звану шокова заморозка. Ролики ідеально підходять один до одного, а борти заввишки 49 мм захищають заготовки від висихання. Отвори, розташовані на довгій стороні, забезпечують швидке охолодження у всмоктувальному охолоджувачі. Холодний клімат гарантує, що всі шматочки торта будуть однаково стиглими. Завдяки використанню матеріалів найвищої якості у процесі виробництва наші коробки дуже довговічні. Діапазон робочих температур дозволяє їх заморожувати і легко прати за високих температур (діапазон температур від -20 до +90°С). Найважливішим елементом цього етапу є те, що температура тесту якнайшвидше знижується до внутрішньої температури (близько +4°C). Тільки в такому остиглому тесті припиняється діяльність дріжджів та ферментів. Цей процес займає 20 хвилин.
2. Перенесення касети в холодильну камеру/час приблизно 7-8 годин.
Різко знижену температуру тесту переносять у холодильну камеру, де за температури до +5°С починається біохімічний процес. Багатогодинне повільне дозрівання тесту у специфічному кліматі сприяє розвитку цвілі та грибків, тому тісто має відповідати найвищим стандартам якості. На цій фазі дріжджі неактивні, а ферменти слабоактивні та покликані розкрити всю гаму смаку та аромату. У разі хлібобулочних виробів особливу роль їх якості відіграють амілази і протеази, оскільки вони прискорюють процеси ферментативної деградації і, вивільняючи сполуки цукрів і амінокислот, створюють аромат.
3. Початок вистоювання/час приблизно 6-8 годин.
Ця фаза визначає смак. Температура цьому етапі збільшується максимум до +18°С до +24°З зберігається близько години, після чого знову остигає до +2°С (3-4 години). При значному зниженні активності дріжджів ферменти (що надходять з борошна і мікрофлори бродіння), відповідальні формування смаку і аромату, мають хороші умови до роботи. Варто пам'ятати, що при температурі +5 ° С активність дріжджів практично зникає і така температура забезпечує повне розкриття смаку та аромату. Варто згадати старе правило випічки, згадане вище: Віддаючи час, ви даєте якість. Перепад температур на цьому етапі сприяє розвитку плісняви та грибків, тому наші хлібниці не мають критичних місць з'єднання матеріалу, а закруглені кути дають додаткову гарантію гігієни. Знижена температура тестових заготовок забезпечує безпечне транспортування. Час, необхідний для транспортування до призначення, використовується для повторного дозрівання випічки(4).
4. Транспорт
Транспортування в магазин у ящиках, розташованих колонами, не потребує додаткового охолодження та захисту. Подвійна стінка наших роликів виконує ізолюючу функцію, а ребра підвищують стійкість конструкції. На цьому етапі продукт стабілізується. Ролики підтримують температуру (стають буфером), тому можна спокійно зберігати кілька годин до випікання. Доставлені касти можна зберігати у холодильнику до 12 годин.
Як виглядає процес виробництва хліба методом відкладеної випічки?
Тістоміси, що використовують технологію відкладеної випічки, мають просту інтуїтивно зрозумілу панель управління, що дозволяє легко програмувати заданий тривалий процес бродіння, що дає велику гнучкість в експлуатації і свободу в контролі розширення тесту. Простота програмування також дозволяє індивідуалізувати продукти та дає значну свободу під час проведення розширеної ферментації. Це дозволяє планувати випікання та транспортування на певний час. Розстійні машини оснащені агрегатами, випарниками, конденсаторами та парогенераторами. Відповідна циркуляція забезпечує рівномірний та оптимальний розподіл повітря та вологи та створює правильний мікроклімат. Ці параметри суттєво впливають на смак, об'єм та аромат хліба. Можна регулювати температуру, серед іншого: у процесі шокового заморожування або в процесі розширеного вистоювання. Найбільш поширений метод охолодження передбачає використання двох холодильних камер: морозильної (працює за принципом всмоктування, створюючи стабільний холодний клімат без пересушування заготовок) та холодильної камери для зберігання заготовок. Ця система гарантує продукцію, що відповідає найвищим стандартам якості (5). Звичайно, також можливо здійснювати належні процеси розширеної ферментації, використовуючи холодильні та розстійні машини.
Переваги виробництва хліба шляхом відкладеної випічки
Безперечними перевагами виробництва хліба методом відкладеної випічки є:
- можливість виробництва складі — торти можна виробляти періоди низького попиту і зберігати в охолоджених умовах. Це запобігає вузьким місцям виробництва(6). Ця технологія запобігла найбільшим втратам у цьому бізнесі – викидання черствого хліба;
- скорочення дорогого та трудомісткого нічного виробництва, наявні запаси можна використовувати у час;
- зниження виробничих витрат (використання хлібопекарської потужності печей та складських приміщень, а також економія енергії)
- перевезення в магазини як з випічкою, так і з відкладеною продукцією можна здійснювати в одному автомобілі – економія часу та грошей
Слід наголосити, що пекарні, що використовують технологію відкладеної випічки, зберігають високу безперервність виробництва, мінімізують витрати, оптимізують умови праці та мають гарантію безпечної логістики(7). Продукти, виготовлені цим методом, відрізняються найкращим ароматом, хрумкою скоринкою, ніжнішим смаком, меншим вмістом дріжджів і більш тривалим терміном свіжості, а головне, ці продукти безпечні для здоров'я. В очах покупців дуже важлива повторюваність смаку та якості, а також швидка реакція на зміни. Тому необхідно враховувати технологію відкладеної випічки, думаючи про майбутнє та розвиток свого підприємства.
(1) Постольський Ю., Груда З.: Заморожування товарів. ВНТ. Варшава 1995, стор 292-295.
(2) Лікар інж. Собчик М., кафедра харчових технологій, факультет Харчові технології, Варшавський університет природничих наук, вул. Nowoursynowska 159C, 02-776 Варшава
(3) Хомбах М.: Впровадження технології заморожування у пекарнях. Огляд Пекло. Цук., 2001, 49 (10), стор 26-29.
(4) Майдан М.: Як поєднати високу якість хліба з випічкою в магазині? Чемпіон галузі, 2015, 5, стор.52-53.
(5) як зазначено вище
(6) Рейнеке Д.: Напівфабрикати. Огляд Пекло. Цук., 2001, 49 (3), 31-32.
(7) Майдан В.: Відкладена випічка у контексті технології MIWE smartproof. Огляд Пік та Цук., 2012, 12, 44-45.
Автор повідомлення:
Моніка Сойка — Фахівець з маркетингу
Джерело інформації для статті надав: BekuPlast
